Nixtamal
Maíz cocido en agua con cal. Es el proceso de tres mil años sin el cual la tortilla no existiría — ni, probablemente, Mesoamérica.
De dónde viene
Se cuece el maíz seco con cal viva, se lava y se muele. Lo que sale no se parece al maíz de origen: es más denso, más aromático y radicalmente más nutritivo.
La cal hace tres cosas que ninguna otra técnica lograba. Libera la niacina, que en el maíz crudo está bloqueada. Aumenta el calcio. Y vuelve biodisponibles las proteínas.
Esto no es un detalle de cocina. Sin nixtamalizar, una dieta basada en maíz produce desnutrición severa. Los mesoamericanos lo descubrieron empíricamente, milenios antes de que la ciencia pudiera explicar por qué funcionaba. Cuando el maíz viajó a Europa sin la técnica, mató gente.
Dónde te la encuentras
En Devórate La Condesa hay una parada dedicada a esto: el Molino El Pujol, que le surte la masa y las tortillas al restaurante Pujol — de la lista de los cincuenta mejores del mundo.
Una cena en Pujol cuesta varios miles de pesos. La tortilla que se prueba en el molino cuesta menos de sesenta, y es exactamente la misma.
Sabe distinto porque es maíz criollo, variedades nativas que casi desaparecen frente a la industria. Se siente en la mano antes que en la boca: más gruesa, más aromática. La cocina mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO desde 2010, y esto es la razón, no el mole de la foto.
