Al pastor
Carne de cerdo marinada con chiles y achiote, asada en trompo vertical. Es un plato libanés que se volvió mexicano.
De dónde viene
El trompo girando no es prehispánico. Llegó con la inmigración libanesa del siglo XX, que trajo a Puebla el shawarma: cordero apilado en un asador vertical.
México lo rehízo entero. El cordero se volvió pierna de cerdo. El condimento del Levante se volvió chile y achiote, que le da ese rojo. Y encima se le puso piña, que no tiene nada que ver con el original y hoy no se entiende sin ella.
Se llama al pastor por el cordero de origen — la carne del pastor de ovejas. El nombre sobrevivió al ingrediente que lo justificaba.
Dónde te la encuentras
En Devórate La Condesa aparece dos veces y a propósito.
Se abre en Orinoco, donde el pastor se sirve en tortilla de harina a la manera del norte de México. Y se cierra en El Tizoncito, que se autoproclama el lugar donde nació el taco al pastor en la Ciudad de México. ¿Es cierto? Hay debate. Siempre hay debate con los tacos, y esa discusión ya es parte del recorrido.
Vale la pena mirar al taquero antes que al taco: el movimiento del cuchillo, el golpe de piña al final, el taco armado en dos segundos. Eso es técnica heredada. Ese taquero aprendió de alguien que aprendió de alguien más.
