El pulque no se ordena — se acepta. Es la bebida que los dioses reservaban para los ancianos.
Antes del mezcal, antes del tequila, estaba el pulque. La savia fermentada del maguey que sustentó civilizaciones y que hoy sobrevive en pulquerías que resisten la gentrificación con dignidad y con curado de apio.
El pulque tiene entre 2,000 y 3,000 años de historia documentada. En el México prehispánico era una bebida ritual — solo los sacerdotes, los guerreros victoriosos y los ancianos mayores de 70 años podían beberla sin restricción. Embriagarse sin permiso se castigaba con la muerte.
La llegada del mezcal y del tequila —bebidas destiladas, más fáciles de transportar— fue desplazando al pulque del centro de la cultura popular. Pero en CDMX, las pulquerías de barrio resistieron. La Risa, El Templo de Diana, Las Duelistas — espacios donde el tiempo funciona diferente.
"El pulque curado de guayaba no es un cóctel. Es arqueología líquida."
En el tour Pulque & Tlacoyos, la pulquería es siempre la segunda parada — después de explicar el contexto, nunca antes. Un visitante que llega sin contexto ve algo turbio en un vaso. Un visitante que sabe la historia ve 3,000 años en un vaso. La diferencia es la razón por la que existimos.
