El pulque no se ordena — se acepta. Era la bebida que los ancianos tenían derecho a beber sin permiso.

El pulque no se destila. Se fermenta, y se fermenta solo. El maguey pulquero tarda entre ocho y quince años en madurar, según la especie; cuando está listo se le corta el cogollo y se raspa el hueco que queda, y la planta empieza a producir aguamiel —hasta seis litros al día, durante meses, hasta morir—. El tlachiquero lo extrae dos veces al día con un acocote, una calabaza alargada que funciona como pipeta. El aguamiel es dulce y transparente. En cuestión de horas, con las levaduras del ambiente, se vuelve pulque.

Por eso no viaja. El pulque sigue fermentando en el vaso. No se puede pasteurizar sin matar lo que lo hace pulque, ni embotellar mucho tiempo sin que cambie. Es una bebida que obliga a ir a donde está. Esa es la razón —no la nostalgia— por la que las pulquerías son un lugar y no una marca.

La ley de la embriaguez. En el México prehispánico beber no era libre. El Códice Florentino, compilado por Bernardino de Sahagún con informantes nahuas, describe un régimen estricto: la embriaguez pública se castigaba con la muerte. A los nobles sorprendidos borrachos se les rapaba la cabeza en público y se les demolía la casa; la reincidencia podía costar la vida. Y había una excepción célebre: los ancianos, de setenta años en adelante, podían beber cuanto quisieran. Se consideraba que ya se lo habían ganado.

El pulque también era ritual —ligado a Mayáhuel, diosa del maguey, y a los Centzon Totochtin, los cuatrocientos conejos de la embriaguez—. Convenía que fuera difícil de conseguir.

"El pulque curado de guayaba no es un cóctel. Es arqueología líquida."

Cómo se le quitó el lugar. Con la Colonia el control se soltó y el pulque se volvió negocio enorme; las haciendas pulqueras del altiplano hicieron fortunas y el ferrocarril llevaba trenes completos a la capital. Luego llegaron dos cosas. Las bebidas destiladas —mezcal, tequila— que sí se transportan y sí se almacenan. Y la cerveza industrial, que creció justo cuando el pulque caía. En esos mismos años se extendió la leyenda de que el pulque se fermentaba con excremento —la llamada «muñeca»—. Es falsa, y los productores llevan un siglo desmintiéndola. Circuló igual, y el daño a la reputación de la bebida fue real.

Lo que sobrevivió. Pulquerías de barrio, mayormente. La Risa, en Mesones 71, abierta desde 1903 y la más antigua en operación de la ciudad. Las Duelistas, en Aranda, con sus murales. El Templo de Diana. Sitios donde el tiempo corre distinto, donde el pulque se sirve en jarra y donde los curados —guayaba, apio, avena, pistache— son la puerta de entrada para quien llega sin costumbre.

En Ahogados en la Conquista la pulquería es siempre la segunda parada, nunca la primera. Primero el contexto, después el vaso. Un visitante que llega sin saber nada ve un líquido turbio y espeso y hace una mueca. Uno que sabe la historia ve tres mil años en el mismo vaso. Esa diferencia es exactamente la razón por la que existe el recorrido: cinco bebidas, cinco siglos, y el orden importa.