La tortilla no es un recipiente. Es la razón de todo.
Antes de hablar de tacos hay que hablar de nixtamal. El secreto de la cocina mexicana no está en la salsa ni en la proteína: está en lo que las sostiene, y en una reacción química que alguien descubrió hace treinta y dos siglos.
El maíz seco, así nada más, es un alimento incompleto. Tiene niacina —vitamina B3— pero amarrada en una forma que el cuerpo humano no puede absorber. Las poblaciones que adoptaron el maíz sin saber qué hacerle terminaron enfermando de pelagra: el sur de Estados Unidos en el siglo XIX, el norte de Italia, partes de África. En Mesoamérica eso nunca pasó.
No pasó por la nixtamalización. El grano se cuece en agua con cal —hidróxido de calcio— se deja reposar, se lava y se muele. La evidencia arqueológica más antigua del proceso está en la costa sur de Guatemala y se fecha entre 1500 y 1200 antes de Cristo: unos treinta y dos a treinta y cinco siglos de uso continuo.
Qué hace la cal, exactamente. Tres cosas, y ninguna es cosmética. Disuelve el pericarpio, la cáscara del grano, que es lo que permite que la masa ligue sin necesidad de gluten. Libera la niacina y la vuelve asimilable. Y aporta calcio: una tortilla de nixtamal tiene varias veces más calcio que el maíz del que salió. De pilón, el proceso reduce entre 90 y 94 por ciento las micotoxinas que el grano pueda traer. Es una tecnología de seguridad alimentaria descubierta tres mil años antes de que existiera la palabra.
"Una tortilla hecha a mano no se dobla igual. Aguanta. Tiene carácter."
Por qué no todas las tortillas son lo mismo. La mayoría de las que se venden hoy en Ciudad de México no vienen de nixtamal: vienen de harina de maíz industrial, nixtamalizada en planta, deshidratada y rehidratada con agua. Funciona, es barata y es consistente. También es otra cosa. La tortilla de nixtamal fresco huele distinto en el comal, se infla distinto y se enfría distinto —se pone correosa en lugar de quebradiza—. Las tortillerías de nixtamal siguen existiendo en la ciudad, pero son cada vez menos y casi nunca están donde el visitante camina.
Saber distinguirlas no es esnobismo. Es la diferencia entre probar la cocina de un país y probar su versión industrial, que es lo que le pasa a casi todo turista sin que nadie se lo advierta.
Cómo se nota en el puesto. El color no es amarillo uniforme sino moteado, porque el grano no es uniforme. El olor del comal es dulce y mineral, no neutro. Y la taquería que la usa casi siempre lo presume, porque le cuesta más.
En Devórate La Condesa dedicamos los primeros quince minutos a esto, antes de ordenar nada: mirar cómo trabaja el comal. Es el momento del recorrido que más fotos genera, y no por la comida —todavía no hay comida— sino porque es cuando el visitante entiende que lo que tiene enfrente no es pan plano. Es ingeniería alimentaria de treinta y dos siglos, funcionando a las siete de la mañana en una esquina, sin que nadie la aplauda.
El cliente que entiende lo que está comiendo disfruta diferente. Esa es toda la tesis del recorrido, y es la razón por la que empieza mirando en lugar de masticando.
